A nossa História
Processo de Fabrico

A aliança entre tradição, o saber fazer herdado e a modernidade

salsicharia doporc
O processo de fabrico de enchidos da salsicharia DoPorc passou a ser maioritariamente industrial, apesar de se basear nos processos de elaboração convencionais, que remetem para a herança, com um equilíbrio dinâmico entre modernidade e tradicional. Assim, o processo que cada enchido passa até chegar ao produto final revela a paixão de Selma, que se rege pelo cuidado e atenção à qualidade.

1. Estabilização da
matéria-prima

Nesta fase, pretende-se que o produto precedente se torne estável à temperatura ambiente, evitando o desenvolvimento de alterações microbianas que conduzam à putrefação do mesmo.

2. Desenvolvimento das características sensoriais

Produzem-se reações químicas e enzimáticas que conduzem à formação de compostos sápidos e aromáticos, conferindo as qualidades organolépticas características dos enchidos. Estas reações ocorrem na segunda fase de produção que corresponde à maturação ou cura.

3. Seleção da matéria-prima

A escolha da matéria-prima consiste na seleção das carnes e gorduras mais adequadas para cada tipo de enchido.

4. Miga

É uma operação que tem como objetivo reduzir os pedaços de carne, gordura ou vísceras, a fragmentos mais pequenos, cujas dimensões variam em função do tipo de enchido.

5. Preparação da massa e condimentarão

Aos pedaços anteriormente migados são adicionados outros ingredientes essenciais ou facultativos em função da natureza do enchido: água, vinho ou vinagre, arroz, pão, farinha, sangue, salsa, pimentão, alho, cominhos, cravinho, canela, erva-doce.

6. Cura

Consiste na introdução e distribuição das substâncias com ação de cura.

7. Maturação

Nesta fase, o intuito é intensificar o aroma da cura e outras características organolépticas e estabilizar a cor do curado destes produtos. Desta forma, a pasta dos enchidos, depois de amassada, é submetida a um repouso, onde ocorre o fenómeno de maturação espontânea, onde o sal, a água, e por vezes, quando adicionados, o vinho e o vinagre.

8. Enchimento

Esta operação consiste em introduzir a pasta no invólucro que lhe é destinado. A tripa natural utilizada deve estar em boas condições higiénicas e integrais, de modo a suportar as pressões necessárias à obtenção de um enchimento compacto.

9. Atadura e picado

Os enchidos tradicionais são picados em toda a extensão com agulha para facilitar a saída de ar e água indesejáveis.

10. Fumagem

O processo de fumagem apresenta a finalidade de secar e curar a carne, adicionando sabores e aromas ao produto final posteriormente vendido na salsicharia DoPorc. Em termos de segurança alimentar este processo é importante uma vez que contribui para a inibição do crescimento/atividade bacteriana no produto final. O fumo desempenha, então, um papel importante do ponto de vista tecnológico, por conferir características de sabor e aroma aos enchidos. É também relevante o seu papel como conservante, visto que os seus componentes têm alguns efeitos microbióticos.

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